Laboratoryjne mięso zyskuje na popularności - ale świata raczej nie zbawi

- śpiewał Kazik Staszewski w utworze Dwanaście groszy. Na chłopski rozum – najlepszy według polskich komentatorów politycznych rodzaj rozumu – akurat ten wers powinien pozostać aktualny do końca świata. Tymczasem przedawnił się już w 2013 roku, a więc zaledwie 16 lat od wydania wspomnianego singla, na konferencji prasowej w Londynie, gdzie skosztowano kotleta, który, posługując się różnymi definicjami mięsa, mógłby zostać nazwany jarskim. Był wprawdzie z wołowiny, nie wieprzowiny, ale skoro udało się wyhodować wegetariańskiego burgera, kto wie, czy schabowy nie jest następny w kolejce.

Co ciekawe, jednym z poważniejszych problemów przed prezentacją było uzyskanie „mięsnego” koloru burgera. Rozwiązano go poprzez dodanie barwnika z buraków./ źródło zdjęcia: World Economic Forum

Nie sądzę, żeby Kazik drżał nad perspektywą utraty aktualności przez jakikolwiek wers Dwunastu groszy. Mniejsza zresztą o to, co spędza sen z oczu frontmanowi Kultu, przynajmniej w porównaniu do tego, czego boi się większość Polaków – a badania opinii publicznej wskazują, że przynajmniej jedną z tych rzeczy są zmiany klimatu. Mamy jednak sporo szczęścia: w ostatnich latach w sieci pojawiła się cała masa artykułów wyraźnie sugerujących, że jesteśmy na dobrej drodze, by w pewnym stopniu ograniczyć niszczycielski wpływ wielkich korporacji i człowieka na naszą planetę. Wystarczy tylko poczekać do momentu, w którym mięso tworzone w próbówkach wypleni na dobre to pochodzące z wielkich ferm, zatruwających atmosferę Ziemi i ograniczających bioróżnorodność.

Bigos na globalną skalę

Nie ma bowiem wątpliwości, że przemysłowa hodowla zwierząt to bardzo poważny problem dla naszej planety. Z ferm pochodzi odpowiednio około 37% i 10–12% całkowitej antropogenicznej emisji metanu i dwutlenku węgla (zobacz np. raporty FAO i EPA). Ale to nie wszystko: przeznaczone na ubój krowy, świnie i kurczaki potrzebują przecież wody i jedzenia. Według danych Greenpeace’u ponad 70% gruntów rolnych w Unii Europejskiej produkuje żywność nie na użytek ludzi, a żywego inwentarza. By wytworzyć paszę, pozbywamy się gigantycznych połaci lasów, skutecznie niszcząc bioróżnorodność naszej planety. Według portalu Our World in Data obecnie zaledwie 4% ssaków i 30% ptaków na świecie to dzikie zwierzęta; każdego roku wycinamy też kilkanaście milionów hektarów drzew, mniej więcej tyle, ile wynosi powierzchnia Belgii.

Wycięte lasy w Amazonii. Wiele z w ten sposób uzyskanych gruntów zostanie przeznaczonych na uprawę soi, którą w zdecydowanej większości wykorzystuje się do produkcji pasz dla zwierząt. / źródło zdjęcia: Ibama

Dochodzą do tego oczywiście aspekty zdrowotne. Zwierzęta są szpikowane antybiotykami, mającymi uodpornić je na bakterie, które doskonale rozmnażają się w ciasnych klatkach, ścisku i przy podwyższonym stresie. Dodatkowo częste spożywanie tańszego, przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko występowania nowotworów i przyczynia się do epidemii otyłości, której pochodną jest szereg innych chorób. Co jednak najważniejsze, przeciwko przemysłowi hodowlanemu przemawiają kwestie etyczne. Zwierzęta hodowlane na wielkich fermach żyją w dramatycznych warunkach. Same reportaże z nich wystarczą, by rozważyć przerzucenie się na roślinną dietę. Ostatecznie, czy cierpienie miliardów żywych istot jest akceptowalną ceną za tanie i ogólnodostępne mięso?

W przypadku hodowli przemysłowej widok krów błogo wałęsających się po łąkach trzeba raczej włożyć między bajki. / źródło zdjęcia: Laptaria cu Caimac

Wygląda na to, że tak – bo wciąż jemy go coraz więcej. Według danych z raportu OECD-FAO, w 2020 roku spożyliśmy w przybliżeniu 325 milionów ton mięsa. Prym wiedzie tutaj oczywiście Globalna Północ: dla przykładu średnia per capita w państwach Unii Europejskiej to niemal 70 kilogramów rocznie, podczas gdy w Etiopii to zaledwie nieco ponad 3 kilogramy. Wraz z rosnącą populacją ludzkości problemy związane z hodowlą przemysłową będą się pogłębiać, tym bardziej, że wraz ze wzrostem dobrobytu w krajach „na dorobku” coraz więcej osób będzie stać na regularne jedzenie schabowego czy burgera. Nic więc z tego, że w Europie czy Stanach Zjednoczonych spora część społeczeństwa postanawia ograniczyć spożycie mięsa; z nawiązką zastępuje ich rosnąca klasa średnia Chin i Indii.

Laboratoria zamiast rzeźni

Wybaczcie ten nieco przydługi wstęp, ale chyba nieźle nakreśla on, dlaczego produkcja mięsa na obecną skalę jest tak gigantycznym problemem. Na szczęście tutaj na scenę wjeżdża postać w bieli – nie rycerz, a naukowiec – i przedstawia nam alternatywę. Mięso hodowane in vitro, bez zarzynania milionów krów i świń, bez gigantycznych ferm, wymagające wykorzystania znacznie mniejszych ilości ziemi i wody. Prawdziwe pożywienie XXI wieku – przyjazne środowisku, wolne od cierpienia, dostępne dla każdego. Brzmi wspaniale. Tym większa więc szkoda, że przy każdym z powyższych określeń należy postawić spory asterysk.

Mięso z próbówki przed usmażeniem. Na te 140 gramów wołowiny in vitro poświęcono lata badań i setki tysięcy dolarów. / źródło zdjęcia: World Economic Forum

Na początek jednak trochę teorii: jakim cudem potrafimy stworzyć mięso w warunkach laboratoryjnych? Wszystko zaczyna się od pobrania odrobiny tkanki mięśniowej od zwierzęcia – proces ten nazywa się biopsją i jest praktycznie bezbolesny. Z takiej próbki wyodrębnia się następnie komórki macierzyste, które w zwyczajnych warunkach są w stanie regenerować mięśnie w przypadku ich uszkodzenia. W laboratorium co prawda o „zwyczajnych warunkach” nie ma mowy, można jednak je zasymulować, stwarzając pożywkę zawierającą czynniki wzrostu i substancje odżywcze. Gdy komórki macierzyste odpowiednio się namnożą, należy przekształcić je w komórki mięśniowe – w tym celu należy usunąć czynniki wzrostu. Komórki mięśniowe łączą się w miotuby, miotuby zaś, po wytworzeniu środowiska pomagającego uformować kształt włókien, w tkankę mięśniową.*

*Proces opisuje w przejrzysty sposób Arkadiusz Matras z portalu Dietetyka Nie Na Żarty

W kwestii mięsa z próbówek mówi się przede wszystkim o drobiu i wołowinie, jako że to na nich skupia się większość firm zajmujących się tym tematem. Jednocześnie firmy takie jak Avant Meats, czy BlueNalu starają się wprowadzić na rynek hodowane in vitro alternatywy dla ryb i owoców morza – na przykład w 2019 roku singapurski start-up Shiok Meats przeprowadził degustację wyprodukowanych laboratoryjnie krewetek, i to podobno z całkiem niezłymi rezultatami. Z kolei Orbillion Bio, firma rodem z Doliny Krzemowej, uzyskała 5 milionów dolarów od inwestorów, by wytworzyć bezmięsne substytuty bardziej ekskluzywnych produktów zwierzęcych: łosiny, mięsa z bizona czy najwyższej jakości wołowiny Wagyu.

W taki właśnie sposób powstał pierwszy na świecie burger z próbówki, ten, o którym wspominałem we wstępie. Za jego powstanie odpowiadał zespół badaczy pod przywództwem doktora Marka Posta. Pierwsze wrażenia? Raczej pozytywne: eksperci kulinarni przyznali, że kotlet miał konsystencję i intensywny smak wołowego mięsa, a jedyne, czego mu brakowało, to naturalnej soczystości. Miał też dodatkowe zalety: wyprodukowane w ten sposób mięso miało naturalnie mniej antybiotyków, łatwiej manipulowało się w nim kwasami tłuszczowymi, zaś ryzyko zakażenia się bakteriami takimi jak E.coli czy Salmonella spadło niemalże do zera. Zdrowsze, całkiem podobne w smaku – jak na pierwszą próbę, naprawdę nieźle. I całe szczęście, bo gdyby burger in vitro w niczym nie przypominał zwyczajnego, w błoto poszłoby 250 tysięcy euro.